Seguridad alimentaria y buenas prácticas de fabricación en la industria alimentaria

El viaje que hace un alimento desde la industria hasta la mesa puede ser largo, pasando por la agricultura, la fábrica, el centro de distribución y el supermercado. Con tantos intermediarios, la pregunta sigue siendo: ¿quién garantiza la calidad de los alimentos que consume la gente? El concepto de Seguridad alimenticia Las empresas y los gobiernos han estado trabajando para abordar este problema.

A modo de ejemplo, imagine que tiene un restaurante y los platos de su restaurante han provocado una intoxicación alimentaria en sus clientes. Tenso, ¿eh? Para evitar esta desgracia existen medidas relacionadas con la seguridad alimentaria.

Siguiendo la legislación vigente, tu negocio tendrá todo lo necesario para cumplir con las normas e implementar buenas prácticas de salud. ¿Pero está listo el equipo? En caso de duda, quédate con nosotros. El texto de hoy explicará qué es la Seguridad Alimentaria, cómo impacta en la economía y cuáles son las principales precauciones a tomar en el sector alimentario. ¡Disfruta la lectura!

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Food Safety es el término inglés para seguridad alimentaria y se refiere a la prevención de contaminantes. Estas precauciones son necesarias porque Diversos elementos físicos, químicos o biológicos pueden dañar la integridad de los productos.. Hablamos sobre todo de virus, bacterias, hongos y parásitos.

Por ejemplo, la mayoría de los ingredientes frescos deben guardarse en el frigorífico, ¿verdad? Sin refrigeración, los microorganismos se reproducen rápidamente y pueden arruinar los alimentos saludables.

Sin embargo, el daño no siempre es evidente. Cuando hay moho, mal olor, cambio de color u otros signos de que el plato ya no es apto para el consumo, se desecha inmediatamente. Sin embargo, cierta contaminación es imperceptible. También puede producirse la presencia accidental de contenidos extraños, como insectos, pelos de animales y desechos no orgánicos.

Más información: Descubra por qué Anvisa tolera los insectos en los alimentos

¿Por qué es importante la seguridad alimentaria?

La inocuidad de los alimentos es un tema central en las agendas gubernamentales por varias razones. Entre estos podemos destacar tres aspectos principales:

1. Las enfermedades transmitidas por alimentos o agua contaminados causan millones de dólares en costos anuales a los sistemas de salud pública;
2. Estos contagios también pueden llevar a los empleados a abandonar el trabajo, generando impactos negativos en la productividad de la empresa;
3. Para fomentar la exportación de productos alimenticios, es importante cumplir con estándares y sistemas de seguridad, ya que muchos países exigen el cumplimiento de estándares internacionales de calidad antes de cerrar un trato.

Por tanto, las empresas alimentarias que deseen vender sus productos a industrias, cadenas minoristas u organismos gubernamentales deben cumplir con las normas. Uno de ellos es el Certificación ISO 22000cuya implementación constituye un requisito previo para la obtención de la Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria (Certificación del sistema de seguridad alimentaria.).

Cumplir también significa que la organización es parte de una cadena de producción que genera valor económico real para la sociedad: empleos formales, calificación constante, insumos de origen legal, etc. En este sistema, la calidad del producto final depende del aseguramiento de la calidad en cada etapa previa. Por ello, es importante implementar buenas prácticas de fabricación, de las que hablaremos más adelante.

Seguridad alimentaria en Brasil

A nivel nacional, Existen leyes que regulan las condiciones bajo las cuales se producen y venden los alimentos.. También determinan los métodos de funcionamiento de la inspección de las empresas del sector, previendo además multas y la prohibición de actividades en caso de incumplimiento de la normativa. Destacan los siguientes:

• Ordenanza MS n. 1.428, de 26 de noviembre de 1993 – pionera en el campo, proporciona directrices para la implementación de Buenas Prácticas de Producción y Prestación de Servicios en el sector alimentario;
• Ordenanza SVS/MS n. 326de 30 de julio de 1997 – establece los requisitos generales sobre condiciones higiénico-sanitarias y Buenas Prácticas de Manufactura para los establecimientos de producción/industrialización de alimentos;
• Resolución RDC n. 21615 de diciembre de 2004 – establece los procedimientos de Buenas Prácticas para los servicios de catering.

También existen organismos federales, estatales y municipales responsables supervisión operaciones y regulaciones específicas en cada área de actividad.

Saber más: La desinfestación evita multas de Vigilancia Sanitaria

Buenas prácticas en el sector alimentario

¿Queremos entrar en una explicación más detallada? Así que tenga cuidado: servicios como cafeterías, cafeterías, pastelerías, restaurantes y similares deben guiarse por Resolución no. 216. El texto de la Agencia Nacional de Supervisión Sanitaria, organismo vinculado al Ministerio de Salud, aborda la regulación técnica de buenas prácticas.

El principal objetivo de la Resolución 216 es Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos preparados.. Para ello, el documento enumera 12 categorías de buenas prácticas, que van desde las normas para la instalación de muebles de cocina hasta la documentación requerida por los inspectores. Son ellos:

• Edificios, instalaciones, equipos, muebles y herramientas;
• Limpieza de sistemas, equipos, muebles y utensilios;
• Control integrado de vectores y plagas urbanas;
• Suministro de agua;
• Gestión de residuos;
• Manipuladores (empleados que trabajan directamente en la manipulación de alimentos);
• Materias primas, ingredientes y envases;
• Preparación de comida;
• Almacenamiento y transporte de alimentos listos para el consumo;
• Exposición al consumo de alimentos preparados;
• Documentación y registro;
• Responsabilidades (deberes del propietario).

No sería nuestro papel tratar aquí cada uno de estos temas, porque la legislación ya proporciona directrices muy objetivas. Sin embargo, vale la pena destacar algunos puntos.

Anvisa indica que el establecimiento debe tener Estándar de Procedimientos Operativos (ESTALLIDO). Son instrucciones para la realización de tareas rutinarias, escritas en un lenguaje directo y coherente con la realidad de la empresa. Para entender esto, tomemos el subpunto 4.2.4 del documento:

El área de preparación de alimentos deberá limpiarse con la frecuencia necesaria e inmediatamente después de finalizar el trabajo. Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de los alimentos provocada por productos desinfectantes, partículas en suspensión y formación de aerosoles. No se deben utilizar sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquier forma en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos.

¿Cómo traducir esta necesidad al POP para una cafetería? Simplemente escribe un manual o Lista de Verificación pensando en las necesidades de su negocio. Aquí hay algunas sugerencias:

• Limpiar los bancos de trabajo con un paño húmedo siempre que estén sucios;
• Retire los residuos del plato snack después de cerrar la cocina;
• Nunca utilices aerosoles antiolores en la cocina.

Etcétera. lo que importa es Adapte los términos técnicos a una forma que sus empleados comprendan.. Además: después de preparar este material, no olvides capacitar al equipo para garantizar que todos los empleados respeten las reglas. De esta forma, su empresa mantendrá la seguridad alimentaria como exige la ley.

Más información: Directrices para el control de plagas en la industria alimentaria

La seguridad alimentaria en la práctica

Las industrias alimentarias y los servicios de restauración deben adoptar buenas prácticas de fabricación tanto para garantizar la seguridad y la calidad de los productos como para cumplir con la legislación sanitaria. Todas estas medidas están documentadas en manual de buenas practicas de fabricaciondetallando las actividades y SOP.

La intención es que cualquier persona, si se guía por el documento, pueda realizar las tareas allí descritas sin dificultad. Vale recordar que el manual podrá estar en constante desarrollo, recibiendo ampliaciones y ajustes si es necesario. Lo más importante es actuar de forma preventiva para minimizar los riesgos de contaminación y proporcionar alimentos seguros al público.

Y vale reiterar: una empresa que no cuente con un Manual de Buenas Prácticas puede enfrentar amonestaciones y multas. En caso de reincidencia existe el riesgo de que incluso se cancele la licencia comercial.

Seguridad alimentaria y control de plagas.

Como habrás notado, la resolución de Anvisa aborda cuestiones como el suministro de agua y la desinfestación urbana. Estos temas, fundamentales para las acciones de Seguridad Alimentaria, deben ser incluidos en los Procedimientos Operativos Estándar. Porqué el Inmunizador Hoffmann Hay algo que decir sobre esa parte.

La preparación de alimentos requiere el uso de agua potable. Este cuidado reduce la posibilidad de contaminación por protozoos, bacterias y otros microorganismos patógenos.

Una precaución muy seria es la de saneamiento del tanque al menos cada seis meses. Esto se debe a que, con el tiempo, se acumulan algas y lodos en el contenedor (que llegan a través de la red de suministro y pueden aumentar el número de parásitos en el ambiente).

Y todavía existe el riesgo de proliferación. mosquitospalomas y ratas, especialmente si el depósito de agua tiene grietas que facilitan el acceso de los animales. Por lo tanto, confíe en una empresa especializada para realizar la limpieza y desinfección segura del sitio.

En cuanto a las plagas, es necesario tomar más medidas de control. La instalación de barreras físicas, como pantallas y trampas adhesivas, evita que insectos y roedores encuentren refugio dentro de las instalaciones. Esto previene los daños causados ​​por estas criaturas: rotura de la mercancía, transmisión de infecciones, etc.

Además, Anvisa sugiere la control químico para eliminar o evitar brotes de infestación. El tratamiento debe ser realizado por un equipo cualificado. Consulta algunos criterios:

• Aplicación de productos registrados ante el Ministerio de Salud (reduciendo la posibilidad de contaminación);
• Uso de dispositivos de protección individuales y colectivos;
• Aportación de la documentación requerida por la inspección sanitaria;
• Garantía de servicio con asistencia técnica incluida;
• Licencia de los órganos competentes (En Rio Grande do Sul, el organismo responsable es el fepam).

Un inmunizador calificado marca la diferencia. Empresas creíbles tienen el conocimiento técnico para que la aplicación se pueda realizar de forma segura, sin contaminar el área de producción ni los alimentos. Los profesionales están autorizados para administrar productos químicos y, por supuesto, para proporcionar la documentación requerida por los organismos reguladores.

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Director de Marketing e Innovación de Inmunizadora Hoffmann, con formación en publicidad y también en medicina, cuenta con más de 10 años de experiencia en los sectores de control de plagas y saneamiento. Especialista en comunicación corporativa y grandes estrategias de mejora continua, cuenta con calificaciones nacionales e internacionales, incluida la del Instituto Tecnológico de Massachusetts.